1.1肉的组织结构

1、多选题：
‏肉的组织结构主要是哪四大部分组成？‏‏A.肌肉组织    B.脂肪组织    C.结缔组织   D.骨骼组织    E.血管‏
选项：
A: 肌肉组织  
B: 脂肪组织
C: 结缔组织
D: 骨骼组织
答案: 【 肌肉组织  ;
脂肪组织;
结缔组织;
骨骼组织】

2、判断题：
​脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的色素而有不同。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‍肌肉组织是构成肉的次要成分。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
骨骼组织包括硬骨、软骨和骨髓，是动物体的支柱组织。​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

1.2肉的化学成分

1、多选题：
水分在肉中的存在形式有（）3种形式。‏A.结合水  B.亲和水  C.自由水  D.化学水‏‏‍‏
选项：
A: A.结合水
B: B.亲和水
C: C.自由水
D: D.化学水
答案: 【 A.结合水;
B.亲和水;
C.自由水】

2、多选题：
‎肌肉中的蛋白质依据存在的位置不同可分为（）3种。‌‎A.肌原纤维蛋白质  B.肌浆蛋白质  C.肉基质蛋白质  D.肌红蛋白‌
选项：
A: A.肌原纤维蛋白质
B: B.肌浆蛋白质
C: C.肉基质蛋白质
D: D.肌红蛋白
答案: 【 A.肌原纤维蛋白质;
B.肌浆蛋白质;
C.肉基质蛋白质】

3、判断题：
肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，又称为结构蛋白质或不溶性蛋白质，其主要生理作用是参与肌肉的收缩过程。‍‌‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‎维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
肉中的矿物质含量一般为0.8%~1.2%，主要是K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、S、P等‌​‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

1.3肉的物理性质与食用品质

1、判断题：
肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是血红蛋白。‎‎‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
‌生鲜肉具有的气味，与动物的种类、性别、环境、加工条件有关。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机都有助于切断肌纤维；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）；四是采用电刺激。‏‍‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。‍‍‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
pH值高，肉的保水性增强，适合于生产用料，此时的肉容易保存。​‍​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

1.4屠宰后肉的生物化学变化

1、判断题：
​僵直的肉硬度大、加热时不易煮熟、有粗糙感、肉汁流失多、缺乏风味，不具备可食肉的特征。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‎成熟的肉呈酸性，具有抑菌的作用。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‎成熟的肉组织状态具没有弹性。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‏在自溶酶作用下蛋白质的分解过程，叫肉的自溶。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

1肉制品加工基础知识单元测验

1、单选题：
‍肉的组织结构主要是(    )、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成。‌
选项：
A: 血管
B: 淋巴
C: 骨髓
D: 肌肉组织
答案: 【 肌肉组织】

2、单选题：
​肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是（）。‏
选项：
A: 肌红蛋白
B: 血红蛋白
C: 细胞色素
D: 黄色素
答案: 【 肌红蛋白】

3、多选题：
‎水分在肉中的存在形式有（ ）3种形式.‌
选项：
A: 结合水
B: 亲和水
C: 自由水
D: 化学水
答案: 【 结合水;
亲和水;
自由水】

4、多选题：
肌肉中的蛋白质依据存在的位置不同可分为（ ）3种。‍‎‍
选项：
A: 肌原纤维蛋白质
B: 肌浆蛋白质
C: 肉基质蛋白质
D: 肌红蛋白
答案: 【 肌原纤维蛋白质;
肌浆蛋白质;
肉基质蛋白质】

5、判断题：
‎肌肉组织是构成肉的次要成分。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。‏‎‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‌肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
屠宰后肉的生物化学变化表现为肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败变质四个连续变化的过程。‍‏‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10.1肉制品加工企业的基本卫生安全管理

1、判断题：
‎生产车间的门口设洗手消毒设施，任何人不得以任何理由拒绝洗手消毒。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‍个人物品要放在更衣室，不准许带入生产车间，尤其是操作者口袋内不得有金属物品（如针、别针、耳环、戒指、发卡等），以防落入肉品里。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10.2肉制品加工中各工序的卫生安全管理

1、判断题：
‌腌制间要控制温度，腌制间温度以0～4℃最好，并保持腌制间清洁；‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
​原料肉处理间，辅料间应与加工间分开，减少污染，防止重复使用添加剂，原辅料要符合卫生安全要求；‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10.肉制品加工技术

1、判断题：
‎生产车间的门口设洗手消毒设施，任何人不得以任何理由拒绝洗手消毒。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‏管理人员必须着工装、消毒，符合卫生安全要求后再进入车间。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‏生产加工的一线操作人员，不得将有损食品卫生安全的食品或物品带入车间内，不允许佩戴饰物，不允许化妆，以免肉吸收异味，或混入异物。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
​车间内的地面、墙角、墙壁、门窗等每班都要冲洗打扫，保持清洁。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
若参观人员需要了解企业一线生产情况，可进入生产现场。‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
‏操作人员在工作时应保持良好的个人卫生，平时做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲；勤换洗衣服、被褥；及时换洗工作服，不使用化状品。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‍腌制间要控制温度，腌制间温度以0～4℃最好，并保持腌制间清洁；​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
​每班工作前要把工具、用具、机器设备认真冲洗一遍，严防灰尘、杂质混入。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‎为了将微生物污染控制到最低程度，要经常保持处理车间地面、肉案和器具的清洁卫生，原料肉处理车间的温度不应高于10℃，要尽量缩短原料肉的处理时间。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
​为了将微生物污染控制到最低程度，要经常保持处理车间地面、肉案和器具的清洁卫生，原料肉处理车间的温度不应高于10℃，要尽量缩短原料肉的处理时间。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11.熏制和油炸技术单元测试

1、判断题：
‌烟熏工艺中，如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度应控制在443℃左右。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
‌烟熏工艺中以400℃为界限，高于或低于它时所产生的熏烟成分就有显著的区别。燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就上升。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、填空题：
‎熏烟中起改善风味作用的主要是有机酸、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的（）和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。‍‎‍
答案: 【 愈创木酚】

4、填空题：
‎影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。‏
答案: 【 含水量】

5、填空题：
‏影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。‍
答案: 【 成分】

12.调理和发酵肉制品加工技术单元测试

1、填空题：
‎低温调理肉制品在调理加工完毕后进行包装并立即冻结，产品必须在（ ）℃的条