第一章 单元测验

1、单选题：
下列食品不是按照加工工艺分的是__   __。​​
选项：
A: 罐头制品；
B: 烟熏制品；
C: 发酵制品；
D: 饮料制品；
答案: 【 饮料制品；】

2、单选题：
下列不属于食品的功能的是__   __。‏‌‏
选项：
A: 感官功能；
B: 治疗功能；
C: 保健功能；
D: 营养功能；
答案: 【 治疗功能；】

3、单选题：
根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理__   __。‎‎
选项：
A: 无菌原理；
B: 烟熏原理；
C: 发酵原理；
D: 维持最低生命活动；
答案: 【 维持最低生命活动；】

4、单选题：
‍根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。‎
选项：
A: 农产品加工业
B: 食品制造业
C: 饮料制造业
D: 食品机械制造业
答案: 【 食品机械制造业】

5、单选题：
‍下列食品不是按照产品特点分类的是（）。‍
选项：
A: 保健食品
B: 休闲食品
C: 罐头食品
D: 健康食品
答案: 【 罐头食品】

6、单选题：
‌下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。‏
选项：
A: 超高压杀菌技术
B: 辐照技术
C: 脉冲电场杀菌技术
D: 微波杀菌技术
答案: 【 微波杀菌技术】

7、判断题：
‌食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒（）。‍‌‍‌‍‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‎阿氏杀菌是指在100℃以下的加热介质中的高温杀菌，加热介质常是蒸汽或水。（）‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‌高酸性食品的pH＜4.6（ ）​‌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
​食品保藏的生机原理是指维持食品最低的生命活动的保存方法——保存免疫力，冷藏，果蔬保鲜。若于低温（0～5℃）下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延缓贮存物质的分解，若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分蒸发。如能采取这些措施，就可以维持果蔬最低的生命活动。（  ）​​​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‏食品保藏的假死原理是指在某些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而这延长食品腐败变质。但这些因素一旦消失，微生物和酶不能恢复活动，防止变质。如：冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂。（）‍‏‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
​食品保藏的不完全生机原理是利用低浓度糖、盐的腌制发酵、微生物接种、培养有益微生物，建立起抑制腐败菌生长活动的新条件。如：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。（）‌​‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第三、四章 单元测试

1、判断题：
‍对于海产品、肉类和家禽类新鲜制品，气调保藏环境中的CO2越高，保鲜期长。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
‎食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
‍冻结速度越快，微生物越易死亡，因此应采用速冻。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
​容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‍如产品选择冷藏，则低酸性食品的热杀菌温度可以低于100℃。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
​商业无菌的产品中，不得检出微生物。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
​微生物的D值与初始菌数无关​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‎水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‏Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常压杀菌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‍冷冻保藏应尽可能的避免库温的波动。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】