1、判断题：
如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

2、判断题：
同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、判断题：
食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

5、判断题：
工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、多选题：
食品原料的特点主要表现在（）。
选项：
A:易腐性
B:季节性和地区性
C:复杂性
D:有生命活动
答案: 【易腐性;
季节性和地区性;
复杂性;
有生命活动】

7、多选题：
食品加工的目的包括（）。
选项：
A:提高附加值
B:延长食品的保藏期
C:满足消费者要求
D:增加食品的安全性
答案: 【提高附加值;
延长食品的保藏期;
满足消费者要求;
增加食品的安全性】

8、多选题：
对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。
选项：
A:利用发酵原理
B:抑制微生物活动
C:运用无菌原理
D:维持食品最低生命活动
答案: 【利用发酵原理;
抑制微生物活动;
运用无菌原理;
维持食品最低生命活动】

9、单选题：
食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。
选项：
A:食用对象
B:产品特点
C:加工工艺
D:原料来源
答案: 【原料来源】

10、多选题：
食品加工与保藏的主要目的是（）。
选项：
A:增值
B:减损
C:保质
答案: 【增值;
减损;
保质】